Czy wędliny są faktycznie niezdrowe? Czemu warto robić je samemu?

2021-11-04

W ciągu ostatnich kliku lat rozpętała się batalia o wędliny. Producenci wyrobów mięsnych wprowadzają coraz zdrowsze dodatki do swoich wędlin. Mają one gwarantować pożądane walory smakowe i zapachowe, a jednocześnie pozwalać na stosowanie określeń na opakowaniu "bez konserwantów, bez sztucznych dodatków i bez glutenu". Jednocześnie coraz więcej osób sięga po wędliny domowe przygotowując je ze starannie wybranych przez siebie składników. Coraz więcej konsumentów dokonuje też świadomego wyboru i ogranicza lub całkowicie wyklucza spożycie mięsa. Te osoby poszukują alternatywy na bezmięsne zdrowe wędliny. Domowe jest lepsze i zdrowsze, a często też łatwe w wykonaniu. Lista zalet dla wędliny własnej roboty jest długa, a poniższy tekst przybliży te najważniejsze.

Czy wędliny są zdrowe?

Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia, a także zaleceniami dietetycznymi potrzebujemy pełnowartościowego białka w ilości ok 1-1,6 g / kg masy ciała każdego dnia. Polak średniej wagi (70 kg) powinien zatem spożywać ok. 100 g czystego białka dziennie. Nawet najlepsze sklepowe wędliny zawierające 90-95% mięsa z piersi z kurczaka mają ok 20g białka w 100 g gotowego wyrobu (dane: USDA). To pokazuje, że jedząc dużo mięsa nieodpowiedniej jakości nie dostarczymy sobie wystarczającej ilości białka. Warto więc zadbać o to, aby źródło białka było świeże i pozbawione niepotrzebnych dodatków, nadmiaru wody, soli i tłuszczu. Sklepowe wędliny, aby mieć jak najlepszy smak i być jak najdłużej przydatne do spożycia zawierają przede wszystkim sporo wody, soli oraz fosforany i azotany. Zwłaszcza te ostatnie są niezdrowe i to głównie właśnie te dwa dodatki przemawiają na niekorzyść produktów sklepowych. Fosforany zaburzają wchłanianie wapnia, a azotany w nadmiarze są przekształcane do związków, które są uważane za rakotwórcze. W przypadku samodzielnego peklowania mięsa w domu masz całkowitą kontrolę nad ilością zawartych w wędlinie azotanów. Możesz też wybrać sprawdzony i bezpieczny środek peklujący, który nie będzie zawierał szkodliwych azotynów. Domowe peklowanie mięsa gwarantuje maksymalne ograniczenie dodatków konserwujących, przez co czyni samodzielnie robione wędliny o wiele zdrowsze od sklepowych odpowiedników.

Jeśli odpowiada Ci różowy kolor wędlin jako dodatek do domowych wyrobów możesz stosować sproszkowaną acerolę, która nada im apetycznej barwy. Dodatkowo acerola jest przeciwutleniaczem dzięki czemu będzie chronić mięso przed psuciem. Domowe wędliny pieczone czy gotowane w porównaniu do sklepowych nie będą zawierały także innych dodatków poprawiających strukturę wędliny jak skrobia modyfikowana, błonnik, białka pszenicy i soi.

Jak zrobić domową wędlinę?

Drugim aspektem decydującym o tym, czy wędlina jest zdrowa czy nie, jest jakość oraz rodzaj użytego mięsa. Mięso powinno być świeże najlepiej z ekologicznych hodowli. Jako dietetyk gorąco zachęcam do wykonywania wędliny bez konserwantów z piersi z kurczaka, z mięsa z indyka, chudej wołowiny lub wołowiny z dodatkiem chudej wieprzowiny. Stosowanie tłustych elementów wieprzowych może bowiem powodować przekraczanie norm dziennego spożycia cholesterolu. Poza stosowaniem tych mięs warto jest sięgać po mniej popularne elementy jak wątroba, serca i inne podroby oraz przygotowywać w szynkowarze pieczone pasztety czy galarety na żelatynie lub agarze. Doskonałe domowe wyroby z wątróbki czy z galaretą można przygotować w szynkowarze jak wątrobianka lub salceson. Zachęcam także do eksperymentów z dodatkami do domowych wędlin. Sprawdzą się tu szczególnie mielone nasiona np. konopii siewnej, które zwiększą udział białka roślinnego w diecie, a dodatkowo zawierają zdrowe tłuszcze Omega-3 i Omega-6. Pozostałe niezbędne dodatki do przygotowania wędliny to solanka z dowolnie wybranymi przez siebie przyprawami. Wiele inspiracji na domowe wędliny parzone znajdziesz w Przepiśniku.

Czy wędliny dojrzewające są zdrowe?

Ciekawym urozmaiceniem są domowe wędliny dojrzewające. Dojrzewanie mięsa odbywa się przy pomocy kultur starterowych. Są to różne bakterie z rodzaju między innymi Stahpylococcus oraz Lactobacillus. Ich obecność w procesie dojrzewania mięsa powoduje, że zachodzi proces konserwacji - między innymi dzięki obecności kwasu mlekowego wytwarzanego przez bakterie. Kwas mlekowy zabezpiecza mięso przed rozwojem niepożądanych bakterii, a tym samym wydłuża termin przydatności do spożycia. Drugim skutkiem korzystnym dla zdrowia jest zmiana składu biochemicznego takich wędlin. Bakterie wykorzystują tłuszcz, białko, węglowodany, a nawet azotany do wytwarzania różnych metabolitów. Część z nich może mieć korzystny wpływ na stan zdrowia (dzięki prebiotycznym właściwościom). Same bakterie starterowe mogą wpływać na skład mikroflory jelitowej różnicując ją, co jest korzystne dla naszego zdrowia.

Nieco inaczej jest z produktami wędzonymi. Lepiej jest unikać w nadmiarze spożywania wędzonek. Zawierają one między innymi wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Do tej grupy należy benzopiren, który ma działalnie rakotwórcze. Producenci wędlin zgodnie z przepisami prawa kontrolują jego zawartość w swoich wyrobach. Niestety znaczne ilości benzopirenu pochodzą z zanieczyszczenia środowiska, w związku z czym spożywanie produktów wędzonych okazjonalnie nie powinno przełożyć się na ich szkodliwość dla zdrowia.

Podsumowanie

Bez względu na światowe trendy mięso jeszcze długo pozostanie w naszym menu. Wędliny bez konserwantów tradycyjne są ważnym elementem polskiej historii kulinarnej. Ze względu na problemy zdrowotne jakie ma wielu Polaków warto sięgać po wędliny własnej roboty, aby dostarczać jak najlepszego, lekkostrawnego i niskotłuszczowego białka. Przede wszystkim jednak domowe wyroby to pełna kontrola nad ich składem, źródłem surowców i sposób, aby przekazywać polskie tradycje młodszym pokoleniom.

Jagoda Dąbrowska
dietetyk

...bo domowe jest lepsze!