Wino to napój znany od zarania dziejów, raczyli się nim już starożytni, a kolejne pokolenia doskonaliły sztukę jego wytwarzania i degustowania. Dziś wino towarzyszy zarówno uroczystym okazjom, jak i rodzinnym obiadom czy po prostu codziennym posiłkom i spotkaniom. Lampka dobrego wina uprzyjemnia rozmowy i czas relaksu, poprawia nastrój, pobudza zmysły… Pite z umiarem ma korzystny wpływ na nasze zdrowie – poprawia trawienie, pozytywnie wpływa na układ krążenia, ma właściwości antynowotworowe, przedłuża młodość. Ten cenny trunek możesz z powodzeniem stworzyć w swoim domu. Wystarczą dobre surowce i garść poniższych informacji. Takie wino to, poza walorami smakowymi, daje także powód do wielkiej satysfakcji – pasjonaci domowego winiarstwa, których wciąż przybywa, wiedzą to najlepiej. Warto spróbować. Jest duża szansa, że stanie się to Twoim ulubionym hobby.

Wiedza podstawowa oraz przepisy na domowe wina

Zanim zacznie się przygodę z winiarstwem domowym, warto zaczerpnąć trochę wiedzy o samym procesie fermentacji i dojrzewania wina. Dobrze jest też skorzystać ze sprawdzonych przepisów. Wszystkie cenne informacje znajdziesz w fachowej literaturze. Polecamy zarówno krótki poradnik, jak i bardziej rozbudowaną książkę, które poza podstawową i bardziej specjalistyczną wiedzą zawierają także sprawdzone przepisy na pyszne wina. Dla osób korzystających z Internetu proponujemy świetne, szybkie i proste w użyciu narzędzie, jakim jest dostępny na naszej stronie internetowej kalkulator winiarski. Ty planujesz, on liczy. Dzięki temu rozwiązaniu dowiesz się jakie ilości składników zastosować, by fermentacja przebiegała optymalnie, a smak wina był najlepszy. Dowiesz się także jaką ilość owoców użyć, by otrzymać zakładaną ilość gotowego trunku. Nowym udogodnieniem dla klientów jest aplikacja na telefon Wino domowe, która spełnia wszystkie funkcje wspomnianego wcześniej kalkulatora, ponadto pozwala zapisywać własne przepisy na wino oraz ułatwia śledzenie procesu fermentacji. Kiedy mamy już plan, jaki surowiec i w jakiej ilości chcemy przerobić na wino, możemy przystąpić do kolejnych etapów.

W czym fermentować?

Proces fermentacji prowadzić możemy zarówno w klasycznych szklanych naczyniach: gąsiorze, balonie szklanym, jak i nietłukącym balonie, czy pojemniku fermentacyjnym. Świetnym rozwiązaniem dla mniejszej ilości wina są słoiki do fermentacji. Nieważne w czym przygotowujesz wino, zasada jest ta sama – naczynie musi być wyposażone w rurkę fermentacyjną odprowadzającą dwutlenek węgla powstający podczas procesu oraz zabezpieczającą płyn przed dostaniem się muszek owocowych i innych intruzów z zewnątrz.

Mycie sprzętu

Pamiętajmy, że sprzęt winiarski, którego będziemy używać, powinien być idealnie czysty i zdezynfekowany. Zapobiegnie to zakażeniom, które mogłyby popsuć wino. Do mycia stosujemy zwykły detergent, do dezynfekcji sprzętu winiarskiego używamy roztworu pirosiarczynu potasu lub Oxi Turbo - nadwęglan sodu. Balonów i innych akcesoriów do fermentacji nie wolno myć gorącą wodą. Zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować pęknięcia lub deformacje.

Otrzymywanie moszczu owocowego

Do przygotowania wina używamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców. Myjemy je i sortujemy. Usuwamy gałązki i szypułki. Owoce ziarnkowe, np. jabłka czy gruszki rozdrabniamy, krojąc lub używając rozdrabniarek. Owoce pestkowe wcześniej drylujemy. Owoce jagodowe, np. truskawki, jeżyny, porzeczki – lekko zgniatamy. Do miazgi dodajemy preparat enzymatyczny Pektoenzym. Ułatwia on uwalnianie soku z miąższu owoców. Całość pozostawiamy na kilkanaście godzin pod przykryciem. Do oddzielenia uwolnionego soku może służyć sito (nie metalowe) z nałożoną nań gazą lub wygodne prasy winiarskie. Część moszczy fermentujemy najpierw w miazdze owocowej, dopiero później oddzielając ją od płynu.

Przygotowanie moszczu do fermentacji

Aby moszcz owocowy odpowiednio fermentował, należy go „doprawić” poprzez dodanie wody, syropu cukrowego, ewentualnie dokwaszenie. Odpowiednie proporcje możemy znaleźć w przepisach; możemy też użyć prostych sprzętów i dokonać własnych pomiarów. Do ich wykonania potrzebne są proste wskaźniki winomierz i kwasomierz. Dzięki pierwszemu dokonamy pomiaru zawartości cukru w moszczu i gotowym winie (startowa wartość stężenia cukru w moszczu nie powinna przekraczać 20-22° Blg). Drugi pozwoli zmierzyć zawartość kwasów (zalecana kwasowość, odpowiednia dla prawidłowej fermentacji, mieści się w granicach 5-10 g/l) i zaplanować rozcieńczenie moszczu wodą, dodanie substancji redukującej kwasowość - Redukwasu lub mieszanki podnoszącej tę kwasowość - Kwasomixu. Dopiero odpowiednio przygotowany moszcz poddać możemy fermentacji, dodając odpowiednie drożdże i pożywkę.

Jakie drożdże winiarskie wybrać?

Jak wiadomo, sprawcami zamiany owoców w wino są drożdże winiarskie. Dobieramy je w zależności od rodzaju i barwy surowca, a także rodzaju i mocy planowanego wina. Do wyboru mamy szlachetne drożdże winiarskie płynne i suszone. Pierwsze tradycyjnie wymagają wcześniejszego przygotowania tzw. matki drożdżowej (czas przygotowania ok. 2 doby), ale są w ofercie również drożdże płynne bez namnażania drożdże płynne bez namnażania. Drożdże suszone natomiast miesza się z wodą i już po 20 minutach gotowe są do użycia. Nowością na rynku są drożdże winiarskie redukujące kwasowość Enovini RK30, dedykowane do win z kwaśnych owoców, umożliwiające przygotowanie zbalansowanych win wytrawnych i półwytrawnych pełniejszych i bogatszych w aromaty. Wielbiciele produktów ekologicznych sięgnąć mogą po drożdże winiarskie Enovini Bio.

Pożywki dla drożdży winiarskich

Pożywki to niezbędne dla drożdży substancje odżywcze, dzięki którym uzyskamy odpowiednie ich namnożenie, szybkie rozpoczęcie fermentacji, pełne odfermentowanie, a w rezultacie odpowiednie stężenie alkoholu i właściwy aromat wina. Drożdże i pożywkę do wina dobrać możemy sami bądź zdecydować się na gotowy, dedykowany zestaw drożdży z pożywką – do win czerwonych, do białych i różowych lub fermentowanych w miazdze.

Na rynku dostępne są również gotowe zestawy drożdży i pożywek np. do win mocnych 21% Bayanus Strong Vita. Dla niecierpliwych, którym zależy na czasie, dostępny jest również zestaw drożdży i pożywek do szybkiej fermentacji ViniTURBO.

Fermentacja moszczu

Proces fermentacji możemy podzielić na 3 etapy:

1. Zafermentowanie

Trwa mniej więcej 2-3 dni. W tym czasie następuje gwałtowny rozwój drożdży. Na powierzchni pojawia się piana. Proponuje się delikatne poruszanie balonem. Mieszanie zawartości balonu spowoduje równomierne rozmieszczenie drożdży oraz ułatwi dostęp tlenu i substancji odżywczych.

2. Fermentacja burzliwa

Trwa kilkanaście dni. Maleje ilość cukru w moszczu, a wzrasta poziom alkoholu (drożdże „przerabiają” cukier na alkohol i dwutlenek węgla). Moszcz bardzo intensywnie się pieni. Rośnie jego temperatura. Uwaga! Należy więc szczególnie uważać (np. w letnie upalne dni), aby nie dopuścić do przegrzania moszczu. Koniec fermentacji burzliwej to właściwy moment na dodanie kolejnych porcji cukru i pożywek (jeśli planujemy wino słodsze i na początku, na podstawie wybranego przepisu, założyliśmy, że będziemy dodawać cukier do moszczu w kilku ratach).

3. Dofermentowanie (zwane też fermentacją cichą)

Maleje intensywność reakcji. Wydziela się niewiele dwutlenku węgla, piana zanika, obumarłe drożdże gromadzą się na dnie balonu, a ciecz zaczyna się klarować.

Zlewanie młodego wina

Ustanie wydzielania dwutlenku węgla i pojawienie się osadu z drożdży na dnie balonu oznacza zakończenie fermentacji. Pora na zlanie (młodego) wina znad osadu. Pozostawienie wina w balonie może spowodować jego zmętnienie, zmianę barwy i pogorszenie smaku. Najszybszego obciągu wymagają wina lekkie, szczególnie gdy fermentację prowadzono w wysokiej temperaturze. Dla ułatwienia przyjmujemy, że ściągnięcie wina znad osadu wykonuje się:

dla win lekkich: w 3-5 tygodniu,
dla win średniomocnych (stołowych): w 4-5 tygodniu,
dla win mocnych (deserowych): w 8-14 tygodniu.

Do zlewania wina służą wężyki i zestawy do obciągu. Warto, by wężyk wyposażony był w rurkę szklaną z bocznym otworem, zapobiegającą wciąganiu osadu z dna oraz w uchwyt na szyjkę naczynia, dzięki któremu wężyk nie będzie się przesuwał.

Balon z winem stawiamy wyżej niż naczynie, do którego będziemy przelewać wino. Pamiętajmy o zachowaniu zasad czystości – młode wino łatwo może ulec zakażeniu. To dobra chwila na sprawdzenie smaku wina i dokonanie ewentualnych korekt (dodanie cukru, miodu, soku owocowego, Kwasomixu). Zlane znad osadu wino zakrywamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w ciemne i niezbyt ciepłe (około 21°C) miejsce. Po kilku tygodniach sprawdzamy, czy wino stało się bardziej klarowne i czy stworzył się na dnie nowy osad z obumarłych drożdży. Jeśli osad jest wyraźnie widoczny, warto jeszcze raz zlać wino znad osadu. Wino możemy ściągać znad osadu kilkakrotnie, aż do uzyskania pełnej klarowności. Pamiętajmy jednak, że każdy kontakt wina z powietrzem niesie ze sobą niebezpieczeństwo zakażenia.

Filtrowanie i klarowanie wina

Jeśli wino nie sklarowało się samoczynnie, musimy mu pomóc nabrać odpowiedniej przejrzystości i barwy. Niekiedy do usunięcia zmętnień wystarczy przesączyć wino z użyciem lejka (do lejka wkładamy płótno, watę lub specjalne bibuły filtracyjne). Możemy też skorzystać z profesjonalnych zestawów do filtracji wina. Jeśli zabieg filtracji nie jest skuteczny, posiłkować musimy się środkami klarującymi. Środek klarujący dobieramy w zależności od barwy wina i rodzaju zmętnień. Klarowanie przeprowadzamy w możliwie najniższej temperaturze.

Dojrzewanie wina

Dojrzewanie wina służy poprawieniu jego smaku i aromatu. Powinno również ustabilizować klarowność trunku. Wino może dojrzewać w tych samych baniakach, w których fermentowało. Naczynie należy jedynie zalać winem do pełna i szczelnie zamknąć. Tradycyjnie zalecane jest dojrzewanie w balonach. Czas dojrzewania wina zależy od jego rodzaju. Wina lekkie nadają się do spożycia już po 1-2 miesiącach, stołowe powinny dojrzewać pół roku, wina deserowe rok, a nawet kilka lat.

Rozlew wina

Kiedy wino jest już w pełni klarowne i dojrzałe, możemy je rozlać do butelek. Do win czerwonych i różowych zaleca się butelki z zielonego lub brązowego szkła, zapobiegające zmianie ich barwy. Butelki przeznaczone do przechowywania wina powinny być dokładnie umyte. Można je odkazić 70% spirytusem lub użyć 2-3% roztworu pirosiarczynu potasu. Do zakrycia butelek używamy nowych korków (stare mogą być zakażone i nasiąknięte obcym zapachem). Polecamy dostępne w sprzedaży niewielkie, wygodne korkownice dzięki którym szybkie zamknięcie kilkudziesięciu butelek nie stanowi żadnego problemu. Butelki możemy dodatkowo wyposażyć w kapturki termokurczliwe i etykiety, na których wypiszemy rodzaj wina, jego rocznik i moc.

Leżakowanie wina

Butelki z winem najlepiej przechowywać w pozycji leżącej (by korek był całkowicie zalany winem) w temperaturze 10-15°C. Tak przygotowane wino może leżakować nawet kilka lat. Należy co jakiś czas sprawdzać, czy korki nie przeciekają. Czas leżakowania wina zależy od jego rodzaju. Wina lekkie leżakują krócej, mocne dłużej.

Utrwalanie wina

W pełni dojrzałe wino (prawidłowo przygotowane i przechowywane) nie wymaga właściwie utrwalania. Niekiedy jednak wino mętnieje. Najczęściej problem ten dotyczy win młodych, zawierających niski procent alkoholu. Utrwaleniu wina służą:

1. Siarkowanie

Do balonu z winem dodajemy pirosiarczyn potasu (1 g na 10 L wina), dokładnie mieszamy, następnie wino filtrujemy i rozlewamy do butelek.

2. Pasteryzacja

Podgrzewamy butelki z winem w temperaturze 72-74°C przez około 30 minut. Pamiętajmy, by nie napełniać butelek do samego końca i by zabezpieczyć korki drutem lub klamerkami (podgrzewane wino zwiększa swoją objętość i może wypchnąć korki z butelek). Butelki powinny być zanurzone w wodzie do poziomu powyżej lustra wina.

3. Zwiększanie zawartości alkoholu

Spirytus silnie konserwuje wino. Chcąc zwiększyć stężenie alkoholu w winie o 3% dodajemy na każdy litr wina 3 x 12 ml (36 ml) spirytusu 96%.

Ewentualne kłopoty z winem – jak sobie radzić?

Może się zdarzyć, że pomimo starań otrzymane wino nie spełnia naszych oczekiwań – ma niewłaściwy kolor, zapach lub smak. Mówimy wtedy o wadach lub chorobach wina. Do najczęściej spotykanych wad należą te wymienione poniżej, z którymi można sobie radzić w podany sposób:

Zbyt niska kwasowość wina – dodajemy mieszaninę kwasów Kwasomix lub mieszamy wino z innym bardziej kwaśnym.
Zbyt mała kwasowość wina – dodajemy Redukwas lub mieszamy z winem mniej kwaśnym.
Zbyt mała moc wina – dodajemy drożdże Restart do ponownego wznownienia fermentacji w winach z poziomem alkoholu do 10%.
Brunatnienie wina – dłużej leżakujemy wino, następnie je klarujemy i filtrujemy, można również wino spasteryzować lub spróbować siarkowania (dodajemy 0,5-2 g pirosiarczynu potasu na 10 litrów wina).
Brak klarowności - klarujemy wino odpowiednim środkiem klarującym.

Wymienione wyżej wady wina są stosunkowo niegroźne i łatwe do usunięcia. Sytuacja komplikuje się, gdy mamy do czynienia z chorobami wina. W takich sytuacjach należy skorzystać z porad doświadczonych praktyków lub poszukać rozwiązań w fachowej literaturze dotyczącej winiarstwa. Jednak przy zachowaniu czystości i przestrzeganiu innych reguł podanych w niniejszym miniporadniku, prawdopodobieństwo wystąpienia takich chorób jest znikome.

Liczymy na to, że podejmiesz wyzwanie i po kolejne butelki wina udasz się do własnej piwnicy a nie do sklepu. Powodzenia!